Una luminosa novità si affaccia sull’Adige
Advertisement arricchire il panorama gastronomico veronese, questa volta è un imprenditore immobiliare ben noto in città: Bruno Soave, il cui progetto per il cinquecentesco Palazzo Boldieri Malaspina Bottagisio, prontamente rinominato con il proprio cognome, comprende un resort a 5 stelle, una spa, una caffetteria e una tavola connoisseur: il ristorante Iris. La conduzione di quest’ultimo è stata affidata fin dall’apertura (novembre 2023) a Giacomo Sacchetto, proveniente dalla prima esperienza occur head-chef a La Cru di Romagnano (VR), dopo anni trascorsi a guidare i fuochi di Casa Perbellini in piazza San Zeno a fianco dello chef Giancarlo.
Cucina moderna e identitaria
La cucina di Sacchetto già nel periodo di Romagnano si period progressivamente allontanata dalle be aware classiche suonate for each anni, spostandosi verso registri meno confortevoli e rendendo più incisivo il ruolo della componente acida nei piatti. Esemplare, in questo senso, l’entrée del menù “Verona”: Pane, brodo speziato, lingua e caviale di aringa, in cui, nonostante l’elevata intensità di sapori e aromi, centra un equilibrio di rara precisione tra pan brioche inzuppato di acqua e aceto, lingua di manzo, rafano, emulsione al pepe, brodo di manzo speziato e caviale di aringa: un boccone che unisce magistralmente vigoria e finezza. Delicato, al contrario, il gioco di consistenze nell’interpretazione della Pasta e fagioli. Un passaggio in Adriatico, incisivo for each sapidità e persistenza, con lo Spaghetto turanico mantecato in brodo canocchie con asparagine selvatiche in conserva e polvere di liquirizia (signature-dish). Un tocco “neoclassico” chiaramente ispirato all’haute-cuisine d’oltralpe nel Filetto di rombo con salsa mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una foundation di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa foundation vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata… Leggi di rombo e verbena, fumetto di rombo al burro nocciola. Infine, estrema attenzione per la presentazione del piatto, elaborata e minuziosa, nel Petto d’anatra con crema di castagne, verza e carote, nel quale, peraltro, la carne del risky risulta maturata e cotta in modo impeccabile. Il tutto accompagnato dalla crescita fulminea della cantina, già a un livello di tutto rispetto e destinata a crescere ancora in concomitanza con la messa a punto dei nuovi locali sotterranei destinati a ospitarla.
Tirando le somme, il punteggio attribuibile a Iris sembra essere già oggi più alto di quanto assegnato a La Cru nel 2021. Considerando però che la visita è avvenuta a poco più di tre mesi dall’apertura, for every esprimere un giudizio numerico attendibile occorre lasciare tempo allo Chef di apportare alcuni perfezionamenti alla fase esecutiva e di consolidare così i risultati raggiunti.
IL PIATTO MIGLIORE: Pane, brodo speziato, lingua e caviale di aringa.
La Galleria Fotografica:
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Panoramica della sala. -
La cucina a vista. -
Uovo, castagne, panna acida e salsa Champagne. -
Il benvenuto. -
“Mangia e bevi all’Iris”. -
I lievitati. -
Scampo alla fiamma, mais e pistacchio. -
Pane, brodo speziato, lingua e caviale d’aringa. -
“Pasta e fagioli”. -
Il servizio del pane. -
Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia. -
Risotto Amarone, zucca, lamponi e capperi. -
Rombo, verbena, finocchio e zuppetta al burro-nocciola. -
Anatra, castagne, clementine e carote di Tretener. -
“Giacomo e nocciola al quadrato”. -
“Dolcezze in festival”: la presentazione in una miniatura dell’Arena di Verona. -
“Dolcezze in festival”: le friandises. -
Scorcio della cantina.